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生死一線的餐飲業(yè)中，

它為何會成為最好的榜樣？

疫情突襲而來，餐飲業(yè)首當(dāng)其沖。全國60多個城市擁有400多家門店的西貝，只保留100多家外賣業(yè)務(wù)，董事長賈國龍預(yù)計春節(jié)前后一個月時間將損失營收7-8億元。老鄉(xiāng)雞董事長束從軒直言，保守估計至少有5個億的損失。

顯然，用“生死一線”來形容疫情當(dāng)下的餐飲行業(yè)真的并不為過。

作為國內(nèi)餐飲業(yè)的帶頭大哥，海底撈在休市僅僅9天后，門店營收損失+支付員工成本就超過了7億元，面對危機，創(chuàng)始人張勇還是保持了一貫的低調(diào)，并沒有向外界過多的發(fā)聲，但即便如此，他還是成為了束從軒眼中最好的榜樣。

在其看來，海底撈有兩個非常值得借鑒的地方：

在這場疫情當(dāng)中，海底撈究竟過的怎樣呢？

它在應(yīng)對危機上又有哪些值得行業(yè)學(xué)習(xí)和參照的舉措呢？

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獨特的預(yù)警與響應(yīng)機制

一直以來，對于海底撈，張勇最關(guān)心的其實只有兩件事：流程制度管理和食品安全。

流程制度管理，其核心目標在于實現(xiàn)組織內(nèi)外人與人之間的協(xié)同，以此提高工作效率，再用一套標準來保證工作質(zhì)量。

而對于食品安全，張勇則曾如是說，“我怎么死的我得想清楚”。

對于所有餐飲企業(yè)而言，此次肺炎疫情危機對他們最核心的沖擊也正源于如上兩件事，但要想把這兩件事解決好，餐飲企業(yè)還要先面對兩個挑戰(zhàn)：

1.企業(yè)是否具備危機/安全預(yù)警機制？

海底撈有食品安全管理中心，這套食安管控體系是作為的，而非擺設(shè)，它會迅速匯集內(nèi)外部信息并進行及時響應(yīng)；此外海底撈具有高效的信息情報反饋機制。

2.從幾百到數(shù)萬人的企業(yè)，如何保證頂層的安排、指令能夠不變形的高效傳導(dǎo)到企業(yè)末端的每一名員工？

為此，海底撈架構(gòu)起了一套戰(zhàn)時組織。

1月25日，疫情在全國蔓延開來，海底撈遂在全國范圍內(nèi)成立24個城市區(qū)域現(xiàn)場指揮部，涵蓋內(nèi)地所有門店。

此次戰(zhàn)時組織架構(gòu)，打破既有的層級，每個城市委任一位現(xiàn)場總指揮，直接管理所有門店店經(jīng)理，同時有店經(jīng)理、蜀海供應(yīng)鏈人員、食安人員加入成為副指揮或組員，協(xié)助工作，但副指揮不具有決策權(quán)，統(tǒng)一由現(xiàn)場總指揮決策。確保執(zhí)行力和決策的效率。

換個視角來看，這正是海底撈的一場全員練兵，也是其人才培養(yǎng)、干部選拔的絕佳試煉場。

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完善的人員安置與管理方案

暫停營業(yè)之后，海底撈總部關(guān)注的重點轉(zhuǎn)向?qū)５讚圃谌珖?00多個城市的近10萬名員工的安置、安撫與管理之上。其核心指導(dǎo)原則為：把員工健康和安全放在第一位，一個員工都不能落下。

各區(qū)域城市指揮部則就地妥善安置和照顧員工，做好防護保障、物資保障、生活保障和工資保障。

此外，海底撈總指揮部搭建了心理輔導(dǎo)團隊，按區(qū)域分成四組，為員工提供心理咨詢。指揮部人員負責(zé)組織對已返鄉(xiāng)員工的心理輔導(dǎo)，區(qū)域城市副指揮專責(zé)落實，每個門店安排專人定期與員工聯(lián)系溝通。

對于本次疫情中留守門店的員工，海底撈則進行了分組隔離安排，確保工作、生活、住宿不出現(xiàn)交叉，降低感染風(fēng)險。同時按照城市快速搭建防疫專家顧問團隊，對不同城市門店防疫工作進行指導(dǎo)。

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最大可能保障生產(chǎn)及供應(yīng)鏈的安全

除了要安置大量門店員工之外，海底撈還涉足了食品生產(chǎn)（頤海）及食材供應(yīng)鏈（蜀海），這意味著還有一大批工人、生產(chǎn)人員需要被妥善安置。

1月26日，海底撈在簡報中提及“總指揮部組織工廠全力以赴加大生產(chǎn)能力，保質(zhì)保量供應(yīng)市場?！?/span>

而一天前得知湖北目前急需各類醫(yī)療防護物資、廣大醫(yī)護人員連續(xù)強負荷工作后，海底撈通過湖北省慈善總會捐贈款物共計500萬元，支援防控。

1月28日，海底撈再次通過武漢慈善總會捐贈了16.262噸蔬菜，其中包括土豆、西紅柿、杏鮑菇、娃娃菜、冬瓜等。

疫情持續(xù)之下，這真的是從牙縫中擠出來的物資。

海底撈還決定，采用自建工廠、OEM代加工以及與所在國供應(yīng)鏈合作的多種方式，在半年內(nèi)將供應(yīng)鏈產(chǎn)能大幅度提高。 

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資本市場的認可與加持

最后，我們還要談?wù)勝Y本市場對海底撈認可和加持。

數(shù)據(jù)顯示，海底撈2018年半年報現(xiàn)金余額只有5.31億元，但得益于其在2018年9月26日赴港上市，截至2019年6月30日，公司期末現(xiàn)金及現(xiàn)金等價物已高達30.03億元。

因此，相較于西貝、老鄉(xiāng)雞等餐企的大聲疾呼，海底撈也確有實力保持淡定，一是手握幾十億的現(xiàn)金，還可以再扛一段時間，另外，海底撈作為上市公司，它可用的其他融資工具也非常多。