舌尖上的中國番外篇：陳曉卿的廣式風味人間
第一次來廣州，
那還是1990年的事，
也不記得是央視派了個什么活兒，
我就和同事一路向南，來到了廣州。
▲陳曉卿，一個打開了中國人舌尖的男人。從《舌尖上的中國》到《風味人間》，他用食材背后的故事，讓中國人重新愛上家鄉(xiāng)菜，也讓世界重新認識中國菜。
在廣州的第一頓飯，我印象非常深刻，是一頓蛇宴。我一進酒店就給驚住了，籠子里到處都是蛇，還帶這么玩兒的！
老實說，之前我也不是沒吃過蛇，在湖南出差的時候，我第一次吃蛇，但湖南的口味大家都知道，肯定是往辣了做，一頓扒拉以后發(fā)現(xiàn)全是辣椒，蛇味倒是吃不太出來，盡嘗辣椒味兒了。
準確地說，我是在廣州真正了解到蛇的做法的，這確實是讓我大開眼界，因為這種不斷蠕動著的動物，竟然可以在這里被用來打湯、打粥甚至打邊爐，這簡直太絕了。
這也讓我對廣州的第一印象非常棒：愛吃，敢吃，享受著吃。
廣州也成了我自己美食地圖上特殊的一個存在，因為這里的東西不光好吃，還特接地氣，特有煙火氣。
這就不由得要說起我在廣州的最愛了——豬雜粥。
這個事兒我在《圓桌派》上其實也聊起過，就是2017年廣州電視節(jié)過后，我約了不少廣州的朋友宵夜，不用多說大家就已經達成默契：往沙灣方向走，接著就直奔那家豬雜粥店。
一百多號人一起夜宵，這在北京、上海、深圳都是不敢想象的。
所以我對廣州的印象始終停留在那天晚上的場景：新鮮的豬大腸盛上來了，所有人開始張大嘴，咽口水，周圍的背景也非常絕，坑坑洼洼的路面，破破舊舊的街道，這家店就這么撐起一百多個人對豬雜粥探索的欲望。那感覺太妙了。
在番禺大排檔大快朵頤，
也讓我漸漸明白，
那些最觸及靈魂的館子，
總隱藏在你如果不用心，
就一輩子都找不到的那些犄角旮旯里。
以至于后來有人這樣形容我寫大城市的美食：
“一旦脫離了中心城區(qū)，越往城外走，文字就越是精神，越是來勁。及至流竄到荒郊野嶺，田間地頭，胸臆便完全打開，雙目就徹底放光，好言好語一發(fā)噴薄而出，令人目不暇接?！?/span>
除了番禺沙灣這種有點“野路子”性質的豬雜粥，我還喜歡嘗試那些新式粵菜，比如我吃過一家在花都的糖心瀨尿蝦，低溫小火烹制，香甜香甜的。
令我現(xiàn)在想想仍然會咽口水的另一道菜是野雞卷，我知道這是順德大良的名菜，但我上次在廣州一家酒店吃到的也很正宗。
很多人第一眼看到野雞卷，可能會認為這是雞肉卷，甚至會腦補肯德基的老北京雞肉卷。
其實野雞卷用的不是雞肉，而是冰肉、梅柳肉、火腿肉這些豬肉，切薄后用豬腸油裹著豬肉油炸，佐以小小的金黃色芝麻點，入口酥脆，雖然用的是肥肉，但毫無油膩的感覺。
我覺得這道菜堪稱粵菜里傳統(tǒng)和現(xiàn)代的集大成者。
我不光對美食感興趣，還對那些記錄美食的文字很好奇，所以吃完這道菜我就去查了查資料，結果發(fā)現(xiàn)，其實光是“野雞卷”這三個字，就歷經了三千多年的歷史，在《禮記》里其實就出現(xiàn)過。
這也是我對粵菜最感興趣的地方，就是在廣東，尤其是廣州這個地方，他們吃的東西的品類是在不斷演進的。每一道菜都能在歷史泛黃的書頁里找到根源，又在現(xiàn)代的那些高樓大廈里推陳出新。
我再分享一道在廣東的朋友們基本上都吃過的菜：烤乳豬。
為什么我又想到了這道菜呢？因為也只有在廣東，在廣州，我才看到了各種花式烤乳豬：有麻皮乳豬，有黃皮乳豬，還有一種和西班牙有點像，直接用盤子切，我覺得這太奇妙了。
細想一下你就會發(fā)現(xiàn)，其實廣州的乳豬是和國際接軌的豬啊，是一只只“風口上的豬”啊。
在十三行的一家家老廣燒味店里，
我發(fā)掘出了粵菜的本地傳統(tǒng)和特色；
在一盤盤香噴噴的烤乳豬身上，
我又看見了粵菜走向世界的國際范兒。
所以我常說，粵菜是中國所有菜系里，
尊重食材原味的菜系，
是中國開眼看世界的第一菜系，
是和這個世界距離最近的菜。
廣州這個最前沿的“吃貨陣地”，還匯聚了一幫有人氣、匪氣和煙火氣的吃貨。
我記得籌備《舌尖2》時，有次我?guī)е鴪F隊專門去拍蝦餃燒麥，我們事先也沒打招呼，就直接扛著攝像機設備去西關拍，到了一家老字號店門口，進門三下五除二叫了一堆點心。
我記得那時候還是上班高峰期啊，
但最后的出品完全沒得說，
真是隨時去都能正常發(fā)揮，
表現(xiàn)都還異常穩(wěn)健！
我后來說，《舌尖》其實一直有西關的影子在，
因為這里是粵菜的一個核心根據(jù)地，
我們希望用美食紀錄片，
去為上世紀二三十年代的廣州留下一點獨家記憶。
廣州還是個極具煙火氣的地方。每次去廣州，我總喜歡找一些在媒體干活的朋友吃飯。
我在南方報業(yè)和《新周刊》有很多好朋友，一般我去了廣州就先約飯，然后開始一通胡侃。
我至今還記得自己和南都的“部落”、侯飛、余少鐳他們幾個約過的好幾次飯局。
這幾位哥都是性情中人，吃飯不光帶嘴，還帶樂器，最常出現(xiàn)在飯局上的是幾把吉他：當然是他們彈，我就在旁邊聽。
粿條、豬雜、炸牛奶往桌面上那么一端，大家都不繃著了，都是六七十年代生人，就愛怎么聊怎么聊，愛怎么玩怎么玩。
他們就抱起吉他開始一通亂吼，我記得反復被吟唱的是羅大佑的那幾首，什么《亞細亞的孤兒》《之乎者也》之類的，當然還有李壽全的《張三的歌》。
然后就著菜開始喝酒，邊喝邊唱。
不是我埋汰人，他們唱得實在太糟了，但架不住人家自我欣賞啊，我也就姑且陪吃陪聽，有時還得裝出略帶欣賞的樣子。
菜也很快就一掃而光。這個狀態(tài)維持了好幾個小時，然后這幾位嚷嚷著要買單。
我說，我草，都喝成這樣了還買單呢？！我自己就去把單買了。
廣州對于愛吃的人來說，確實是一個天堂般的存在。
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