有人計(jì)算

人的一生中有

62800個(gè)小時(shí)是在廚房里面度過的

換算下來，就是7.5年

中國自古以來就有“民以食為天”的說法，吃飯無小事。對于“無所不吃”的廣東人來說，更是如此。如何在廣東吃得酣暢淋漓，吃得心滿意足，是每一個(gè)來到廣府地區(qū)人的心愿。

而善解人意的孤叔聽到了大家內(nèi)心的渴求，為嗷嗷待哺的各位食客，請來了美食家閆濤。

他在廣州生活20多年，對廣州飲食了如指掌，是廣州最具影響力的美食評論家，有“廣州美食活地圖”之稱。與美食朝夕相處多年，他也形成了一套獨(dú)到的廣東覓食法則。

 

 

                  

 法 則 一 

 吃 遍 廣 東 雞 

廣東人離不開雞。

早餐一碟雞蛋腸，中午一份手撕雞飯，晚上約一頓椰子雞，宵夜再來串烤雞翅，吃上一天的雞都不會(huì)覺得膩。

在美國農(nóng)業(yè)部發(fā)布的雞肉消費(fèi)國的排名中，中國雄踞第二，僅次于肯德基的發(fā)源地美國。而僅廣州地區(qū)，每天就要消耗160萬只雞。

也許，廣東人吃雞，是與生具來的天賦。看看廣東的地圖，不就是一個(gè)大大的雞腿。17.97萬平方公里的土地上，分布著清遠(yuǎn)走地雞、肇慶杏花雞、茂名懷鄉(xiāng)雞、中山石岐雞、惠州龍門三黃胡須雞等等。

廣東人做雞有一個(gè)特點(diǎn)：舍得花手工，口味清雅，用料考究。

以客家人的鹽焗雞為例，由于客家族是從中國北方遷徙而來，因此與傳統(tǒng)粵菜講究“天人合一，保持食材原有滋味”的宗旨不同，鹽焗雞的用料相對較重，但是當(dāng)你咀嚼鹽焗雞的時(shí)候，味覺除了感受到咸之外，還會(huì)有雞肉獨(dú)特的纖維在舌尖爆發(fā)出來，那是一種很微妙的復(fù)合體驗(yàn)。

廣東名菜——鹽焗雞

但就我個(gè)人而言，最得到我青睞的雞還是湛江雞。

我做節(jié)目的時(shí)候拍過很多次湛江雞，就是因?yàn)槲覍@道菜實(shí)在是愛得深沉。

湛江雞最大的特點(diǎn)就是一個(gè)字：肥。

它的味道十分霸道，它的肉呈現(xiàn)黃色，搭配當(dāng)?shù)靥赜械纳辰蜁?huì)有一種爆發(fā)力極強(qiáng)的香氣在嘴中充斥，縈繞齒間久久不散；而且最為微妙的是，由于它們在飼養(yǎng)過程中食用了海沙，因此當(dāng)你仔細(xì)品味雞肉的時(shí)候，一種濃郁的礦物質(zhì)味道會(huì)在口腔中迸發(fā)出來。

廣東名菜——湛江雞

 

                  

法 則 二

 不必拒絕網(wǎng)紅店，存在即合理 

大眾點(diǎn)評現(xiàn)在已經(jīng)成為了年輕人評判美食的唯一標(biāo)準(zhǔn)，可是牢牢緊跟KOL的步伐就真的不會(huì)踩雷嗎？

琳瑯滿目的網(wǎng)紅店到底是不是像他們自己所說的那樣，不吃就是“枉度此生”？

從我個(gè)人的一些體驗(yàn)來說，網(wǎng)紅店食物的味道絕對算不上優(yōu)秀。一些食物的瑕疵感非常明顯，很多技法相對幼稚，有時(shí)我在品嘗過后也會(huì)實(shí)在忍不住，給店鋪老板一些建議。

但是，我絕對不會(huì)種草，更不會(huì)拔草。網(wǎng)紅店的方興未艾顯示出了廣州傳統(tǒng)美食體系中少有的蓬勃生機(jī)——一種野蠻、稚嫩、勢不可擋的生機(jī)。

網(wǎng)紅雞煲

所謂存在即合理，移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展消解了曾經(jīng)傳統(tǒng)媒體的嚴(yán)肅，而在傳統(tǒng)媒體時(shí)代風(fēng)光無限的“老字號”，也因?yàn)槠溥^分端莊的氣質(zhì)與如今戲謔輕松快捷的移動(dòng)互聯(lián)時(shí)代格格不入。

如今90后也是消費(fèi)主力，而在他們價(jià)值觀的形成階段正逢中國飛速發(fā)展的時(shí)期，在他們的價(jià)值體系中，如何與前輩區(qū)分開來，如何彰顯自己的個(gè)性比如何找到一家滿意的飯店更為重要。

吃什么并不是關(guān)鍵，有個(gè)性才是關(guān)鍵，這樣的心理訴求自然而然地催生了網(wǎng)紅店的誕生。

所以這是一個(gè)完全正常的過程，那些拒絕跟隨時(shí)代的老朽沒有必要抱著杞人憂天的心，痛心疾首于如今年輕人的品味如何低賤。

對網(wǎng)紅店的趨之若鶩不過是被壓抑許久的年輕人的又一次反叛罷了，就像他們反叛很多上一輩固守的陳詞濫調(diào)一樣。

網(wǎng)紅甜品臟臟包

 

                  

法 則 三

 不必迷信老字號 

 你的味蕾才是唯一標(biāo)準(zhǔn) 

和新興網(wǎng)紅店相對的就是一些所謂的老字號餐廳。網(wǎng)紅店不可信，那么選擇光顧老字號或許是一個(gè)更穩(wěn)妥的選擇。

而廣東的老字號餐廳也可謂是繁若星辰，數(shù)以萬計(jì)。

能在名目繁多的各種店面中一擊即中，找到真正的老字號，成為了一心想要品嘗到廣東地道美食的游客最大的心愿。

首先我要說明的是，如果你真的能找到真正原汁原味的老字號餐廳，那自然是值得的。但是有一個(gè)殘忍的事實(shí)是所有食客必須認(rèn)清的：廣東地區(qū)還活著的老字號已經(jīng)很少了。

很多商家自我標(biāo)榜的“廣州十大著名商家”“廣州知名老字號”的牌子都不足為信，那些榮譽(yù)很有可能是從美食協(xié)會(huì)那里買來的，大概也就一千塊錢一個(gè)，掛出來也就是為了哄騙不明所以的外地人。

此外，很多的“老字號”也并沒有那么老，很多也不過是掛著過去的那塊牌子賣著和過去截然不同的東西。對于經(jīng)營者來說，那塊招牌帶給他們的，就是故步自封的底氣和不思進(jìn)取的借口。

對于美食來講，沒有什么是一成不變的標(biāo)準(zhǔn)，沒有什么有始終如一的參考價(jià)值。對于食客來說，只有味蕾才是唯一的標(biāo)準(zhǔn)。

廣州傳統(tǒng)美食——艇仔粥

 

                  

法 則 四

 術(shù) 業(yè) 有 專 攻 

辨認(rèn)一家餐館最直觀粗暴的方法就是觀察餐廳的名字。

如何根據(jù)餐廳名字做出不會(huì)讓你后悔終生的選擇呢？

當(dāng)你初到一個(gè)陌生的地方，從名字判斷一家飯店的優(yōu)劣可能是最直觀的。

餐廳的名字一定要越具體越好。

假如有一家餐館的匾額上赫然寫著三個(gè)燙金大字：“中國菜”，我勸你還是扭頭就跑，千萬不要有一絲留念。一般來說，一個(gè)廚師能做好一種菜就已經(jīng)堪稱大師，而且一個(gè)后廚的爐灶可能就只適合某一類菜，所以一家店的菜品越專一，好吃的可能性就越大。

招牌寫著“梅縣腌面”的腌面

要比寫著“客家腌面”的好吃

 

                  

法 則 五

 拒 絕 連 鎖 店 

當(dāng)人們到達(dá)一個(gè)全然陌生的地方，對當(dāng)?shù)厥澄锊簧跏煜さ臅r(shí)候，最安全的辦法，就是找一家之前吃過的連鎖店。

因?yàn)檫B鎖店的味道是不會(huì)有很大變化的。

但是低風(fēng)險(xiǎn)往往意味著低回報(bào)，食客們不遠(yuǎn)萬里跑到廣東來，不應(yīng)該只是為了填飽肚子活下去吧。

對于連鎖餐飲來說，他們不是在追求個(gè)性的發(fā)揮，而是在追求共性和穩(wěn)定性。

我之前也去參加過一些連鎖餐飲的研討會(huì)，他們有時(shí)候關(guān)于菜品也會(huì)有一些很精彩的想法，但是往往由于不夠穩(wěn)定而被淘汰。

如果說美食是一種藝術(shù)，那么它最大的藝術(shù)特性就是變化，在不同時(shí)間不同地點(diǎn)不同廚師的手下，味道可以千變?nèi)f化。

而連鎖店的產(chǎn)品則猶如工廠流水線，千菜一面，能夠簡單迅速地進(jìn)行大規(guī)模復(fù)制，這種加工手法在某種程度上已經(jīng)喪失了美食的特性。

廣東連鎖店必備美食：碟頭飯

 

                  

法 則 六

 美 食 界 沒 有 權(quán) 威 

名目繁多的美食獎(jiǎng)項(xiàng)讓普通人應(yīng)接不暇，而美食屆權(quán)威的強(qiáng)力推薦又往往讓大眾產(chǎn)生自己味覺失靈的幻覺。

可是這被米其林欽點(diǎn)過的菜，真的好吃嗎？

我是一個(gè)品嘗過很多食物的人，但是我從來不會(huì)把我對美食的標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)加給別人。

現(xiàn)在普羅大眾對待美食評論者的職業(yè)是困惑又懷疑的，之前也發(fā)生過米其林餐廳的評選完全不符合市民認(rèn)知的情況。

但事實(shí)上，每一種價(jià)值和標(biāo)準(zhǔn)都是值得尊重的，但是前提是必須有穩(wěn)定的標(biāo)準(zhǔn)存在。大眾可以不認(rèn)同米其林的標(biāo)準(zhǔn)，但是必須承認(rèn)它確實(shí)是一套延承多年的標(biāo)準(zhǔn)。

 

米其林上榜美食

 

                  

關(guān)于即將舉辦的亞洲美食節(jié)

閆濤想說：

《舌尖上的中國》、《風(fēng)味人間》等一系列美食紀(jì)錄片的風(fēng)行恰恰證明了美食最終要回到普通人的生活中才能引起共鳴和感動(dòng)。

《舌尖上的中國》之所以大受歡迎，就是因?yàn)樗蹲降搅巳伺c食物之間微妙卻深厚的情感聯(lián)系，它呈現(xiàn)了一片詩意的大地上充滿美感與力量的普通人的生活，每個(gè)人都能在其中獲得溫暖，看到自己的影子。

我希望亞洲美食節(jié)給廣州美食的輿論生態(tài)帶來一股清新的空氣，讓它能夠代表廣州市民自由發(fā)出的聲音，讓每一個(gè)熱愛美食的普通人有表達(dá)的機(jī)會(huì)。

對美食的評判權(quán)必須回到普通人手里，也最終會(huì)回到普通人手里。

注：本文言論屬采訪者個(gè)人意見不代表本公眾號立場。

 

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