巧克力裝腔指南
文 | Dedee
圖｜網(wǎng)絡(luò)
《水形物語》的片頭太迷人。
愛麗莎照例從濕漉漉的夢境中醒來，一切沒變又有所不同——自己的小屋，樓下的劇院，隔壁的鄰居，窗外的霓虹燈，一切如舊。只有遠處的巧克力加工廠烈焰沖天，救火鈴叫囂不止。
恰由于這把大火，巴爾的摩被一股香氣氤氳著，浪漫而潮濕。
鄰居吉爾斯樂呵呵地對她說：“你聞到了嗎？全是巧克力的味道！塞翁失馬，焉知非福?！?/p>
這股香氣是公平公正公開的，無論房東、啞女、落魄畫家、黑人、蘇聯(lián)間諜或是魚怪，任何人都能感受到，更讓胸腔充盈著幸福感——那是苯乙胺在發(fā)揮作用，可以讓人擁有熱戀一樣的快感。
即使是1968年，冷戰(zhàn)正酣，美蘇劍拔弩張，局勢一觸即發(fā)。
這就是巧克力的魅力，還沒入口，已然沉醉。
話說是4000年前的南美土著，發(fā)現(xiàn)了巧克力的妙處——采摘豆莢干燥碾碎后，加上香草、胡椒和樹汁，兌上水攪拌起泡，最后加入玉米粉，調(diào)為一杯無比鬼畜的雞血飲料。但當?shù)赝林珜@種苦澀辛辣的飲料愛到不能，一杯下肚，鼻喉立馬香氣四溢，精神無比振奮。
是的，巧克力也有咖啡因，也有提神醒腦的功效，只不過比咖啡溫和太多。再加上如今絕大部分的巧克力制品，都會加上牛奶、糖之類添加劑，因而咖啡因含量就更低——除了那些讓人越吃越精神的百分百黑巧克力。
直到1519年，西班牙著名的不要臉探險家科爾特斯來到了墨西哥的阿茲特克王國。國王蒙特祖馬二世將他和手下奉若上賓，甚至當成了傳說中的“白皮膚神”。而科爾特斯帶去了天花、火器和騎兵，并用短短5年時間，將一個擁有1500萬人口的王國毀于一旦。
他則帶著數(shù)不盡的奇珍異寶，返回西班牙。
在那些奇珍異寶中，就有延續(xù)幾千年的雞血飲料?？茽柼厮箤⒅I給了西班牙國王——在獻寶之前，他極為精明地用蜂蜜和糖代替了胡椒和樹汁。
從此，巧克力飲料成了甜蜜幸福的代名詞，更在西班牙貴族中流行起來，100年后風靡整個歐洲。
與此同時，西班牙一位經(jīng)營巧克力飲料生意的商人，為了保存當時價值千金的巧克力原材料，更為了簡化調(diào)制和燒煮的步驟，發(fā)明了巧克力塊的雛形。
不過，現(xiàn)代巧克力的真·祖宗，還要數(shù)19世紀的荷蘭人范·霍騰。他成功地將巧克力脂從豆子中分離出來，還攪碎了剩余的巧克力硬塊生產(chǎn)出巧克力粉。范祖宗就此奠定了今天巧克力生產(chǎn)的基礎(chǔ)。
話說腐國的巧克力協(xié)會將巧克力分為六大類——對了，沒有白巧克力啥事兒。
分別是：黑巧克力、牛奶巧克力、松露巧克力、夾心巧克力、巧克力飲料和其他巧克力。
特別說一下，所謂的松露巧克力，不是里面或外面加了松露。而是它最開始誕生的樣子，像被豬拱了的松露，就這么簡單。
現(xiàn)在，來說說巧克力樹和巧克力豆。
巧克力其實和“桔生淮南為橘，生于淮北為枳”是同一的道理。不同地區(qū)、緯度、土壤、光照、氣候都會影響巧克力豆的特性，自然也會影響巧克力的口感。
就品種而言分四個品種：Criollo、Forastero、Trinitario和Nacional。
一般公認最好的豆子，是委內(nèi)瑞拉的Criollo。
味清淡而香氣濃，有綿密的花香和茶香。Criollo特嬌貴，不僅不易栽種還不易存活，一遇到病蟲很快死翹翹。因此，全球產(chǎn)量僅占所有豆子的5%。而且不同的種植園，由于土壤氣候光照等細微差別，風味也會不同。
這么好的豆子，一般都是單源巧克力的首選。
皮埃斯：啥是單源巧克力？
即單一產(chǎn)地、單一莊園、單一種可可豆制成的巧克力——其實就類似威士忌里的單一麥芽威士忌那樣。很多頂級巧克力，都會在包裝的醒目位置，標出自家產(chǎn)品的出處，尤其是那些單源的，甚至連哪個莊園都不會放過。
比如法國巧克力原料商Valrhona在1998年推出的“Vintage”系列，就曾讓無數(shù)巧克力ber趨之若鶩。
看著就覺得好傲嬌。
Forastero是最大眾的品種，特別好養(yǎng)活，口感焦香帶有苦澀味。而大部分巧克力，用的都是這款豆子——需要高溫炒焙，以增添其焦香味。
Trinitario是兩者的雜交品種，主要生長于特立尼達島和委內(nèi)瑞拉，占總產(chǎn)量的10%-12％，它兼具兩者的優(yōu)點——口味介于Criollo與Forastero之間，好吃好聞好養(yǎng)活。
第四種Nacional，其實是Forastero的變種。雖然源于Forastero，卻高級許多，甚至超過了Criollo——全在于它特立獨行的辛香味及花香味。
產(chǎn)量極其稀少，只產(chǎn)于厄瓜多爾。一旦離開故土，就沒了那股子香氣，立馬就不值錢了。
話說如今在魔都，行銷做得最好的巧克力，莫過于歌帝梵Godiva。
的確，Godiva夫人裸身騎馬的故事對于普通吃瓜群眾而言，太具有誘惑力了，屬于男女通吃的那類，再加上“巧克力中的勞斯萊斯”的頭銜，每每路過它家專柜，基本都有姑娘或為哄姑娘開心的漢紙排隊。
不過很多巧克力ber是不屑于歌帝梵的。原因主要是巧克力大師們認為它家的原料不夠走心，直接拿Barry Callebaut的貨。
當然，不能說Barry Callebaut不好，人家可是占了世界巧克力四分之一的銷量的超級大企業(yè)。
而是歌帝梵的黑巧，不是以Bean-to-bar生產(chǎn)方式制作的。
Bean-to-bar，指從開發(fā)莊園、種植可可豆、前期豆子的挑選、烘焙、后期加工到生產(chǎn)銷售，都由巧克力品牌/手工藝者親自把控的販售模式，能大大減少人為因素的干擾，最大可能地呈現(xiàn)食材的原本風味，讓黑巧克力更具有紅酒般的鑒賞性。
Barry Callebaut有Bean-to-bar，但不是供給歌帝梵的，而是專給自己公司旗下的健康黑巧品牌Acticoa，瑞士著名的Alprose巧克力，德國最大的巧克力生產(chǎn)商Stollwerck旗下的黑巧品牌Sarotti, 和法國的Jacques巧克力。
所以，即使歌帝梵用的可能是那5%的Criollo豆，但沒有Bean-to-bar條線，還是差了不少。
對了，歌帝梵的黑巧除了可可含量，并沒有巧克力豆的來源。
話說回來，他們家的熱巧克力或冰淇淋，還是很好吃噠。
如今在大部分巧克力ber心中，首推法國的Valrhona和意大利的Amedei。
前者我說過，在1998年推出過一款名叫Vintage的單源巧克力，也是世界第一款特地標年份的單源巧克力。
（話說把巧克力當葡萄酒那么玩，也就吃了太空的法國人想得出。）
Valrhona讓那些不差錢不差時間的ber們，開始搖頭晃腦地窮講究豆種、產(chǎn)地、莊園不說，還開始算年份吃巧克力，這就有點鉆牛角尖了。
還是新興出頭的Amedei更實在。而Amedei之所以那么出名，全是Valrhona逼出來的。
話說在委內(nèi)瑞拉一個與世隔絕的小鎮(zhèn)Chuao，獨有一種極品Criollo豆，比市面上的普通Criollo豆更香更濃郁。一開始是Valrhona獨家買斷做單源巧。
意大利有一對不差錢的富二代兄妹，是Valrhona的死忠，特愛源自Chuao小鎮(zhèn)的那款單源巧。兄妹一合計——獨樂樂不如眾樂樂，那么好吃的極品應(yīng)該讓更多的意大利人享受到，所以跑法國好幾次，只為拿下Valrhona的意大利代理權(quán)。
誰知Valrhona根本不理他們：老子老娘天下第一，誰稀罕你們搞代理！
富二代兄妹怒了，后果很嚴重。哥哥氣得直飛委內(nèi)瑞拉，穿雨林過濕地，直接跑Chuao小鎮(zhèn)，繞過中間人與Chuao鎮(zhèn)長談判：我給你高于Valrhona三倍的價錢，Chuao所有的Criollo豆統(tǒng)統(tǒng)給我！
Chuao鎮(zhèn)長當然答應(yīng)了。
意大利巧克力新品牌Amedei就此誕生——還是Chuao的豆子，加上Bean-to-bar生產(chǎn)方式，外加高于普通黑巧3倍的成本和時間……
Amedei一戰(zhàn)成名，甚至威脅到Valrhona的霸主地位。
后者悔得腸子都青了。
但近年來，Amedei也漸漸無法壟斷Chuao的豆子了，其他巧克力商紛紛開始進駐小鎮(zhèn)，只為那一捏捏的小金豆。
最后，推薦三款經(jīng)典電影里的經(jīng)典巧克力——好不好吃因人而異，但肯定讓許多人種過草，可能不知道是啥品牌哪一款，因而就成了怨念……
《賭神》
Feodora 60%黑巧克力薄片
我對于《賭神》最初的印象，除了周潤發(fā)瀟灑壯實的背影，就是總不離手的巧克力薄片——對于一個童年只有麥麗素、金幣+金蛋巧克力的80后婦女，簡直是致命的誘惑！
直到20年后，某寶欣欣向榮得不要不要的，我才知道賭神的黑巧，原來是一個產(chǎn)自德國的牌子，名叫Feodora，翻譯過來就是“公爵夫人”。
Feodora的黑巧克力薄片一共有45%，60%和75%三款。
高進最愛的是60%那款。
之后，黎明、陳小春和袁詠儀演的前傳，還特地給出了賭神吃Feodora的由頭：干爹為了利益，曾用槍打傷了高進的頭。由此味覺幾盡喪失，只對黑巧的甘苦有些反應(yīng)。
這款黑巧的層次感很分明，明顯的堅果香和一絲煙草香，入口微苦，之后甘甜，口感細膩——后者是Feodora品牌巧克力的共性，也是評判巧克力素質(zhì)的基本標準。
那時的快消廣告植入，真比伊利舒化奶高明N倍。
不出意外，1989年《賭神》公映后，這款黑巧克力在香港東南亞等地徹底賣瘋，成為那些年熊孩子最想吃的零食之一。估計他們的關(guān)注度，才不管吃進嘴的是甜是苦，要的就是那種一口入魂、大殺四方的感覺。
而Feodora 60%薄片黑巧，從此在亞洲被稱為“賭神巧克力”——一叫就是30年。
話說想入門黑巧，F(xiàn)eodora品牌是個不錯的敲門磚。
《阿甘正傳》
Russell Stover什錦巧克力
是不是只知道“生活就像一盒巧克力，你永遠不知道下一顆是什么味道”，卻不知道阿甘一直端著的，是啥牌子的巧克力？
是美國的第三大糖果生產(chǎn)商，僅次于好時和瑪氏的Russell Stover，年度營收約5億美元。當然，如今已屬于瑞士蓮旗下。據(jù)說當時花了超過10億美元收購，是瑞士蓮規(guī)模最大、最重要的手筆。
Russell Stover的特色，就是電影里阿甘拿著的什錦巧克力。
他家的什錦巧克力價位中等——代購一盒20多枚的，折合軟妹幣100不到。
說實話，小時候一開始聽到這話，完全沒法理解其中的含義。直到第一次真正遇到什錦巧克力，才明白阿甘親媽那句話的含義——通常越好看的越難吃，一不當心，就有可能中雷，挑到最討厭的水果夾心巧克力。
《刺猬的優(yōu)雅》
Coppeneur 100%黑巧克力
不得不說，法蘭西文藝片的腔調(diào)真是夠夠的，連門房大媽荷妮最愛的巧克力，都是德國的Coppeneur 100%黑巧——相比瑞士蓮、金象、歌帝梵等等的國內(nèi)常見貴牌，Coppeneur的黑巧價格，起碼要翻前者一番！
當然，貴有貴的道理。前面提到的那幾個品牌，還有之前的賭神最愛，只能算黑巧入門的那一類，Coppeneur則屬于典型的重口黑巧，不為討好大部分人的口味，只取悅極少數(shù)人的味蕾。
因此不是黑巧愛好者，慎入。
荷妮吃的那款只有苦和酸，甚至有人會覺得簡直就像藿香正氣水……但有人甘之若飴。這款黑巧克力用的是厄瓜多爾Los Rios省Hacienda Lara種植園的Nacional可可種，出口產(chǎn)量僅占該可可總產(chǎn)量的2%。
所以，相比之前說的普通貨色，Coppeneur絕對是最專業(yè)和高端的巧克力品牌。但是人家根本不屑于投入做啥宣傳，一般就在歐洲那些食品專業(yè)雜志，比如Feinschmecker、Michelin、Luxus啥的上做些文章。
難怪傲嬌的法國人，即使有Valrhona“撐腰”，依舊會買德國人的帳。
也難怪這個法國片為毛要把這個看似粗魯、實則嗜書如命的女門房，加上這么一個可愛的設(shè)定——還必須是Coppeneur 100%的黑巧。
因為那排苦得要命的黑巧，就像荷妮那個隱秘的書房，更像她自己，外表都是刺，內(nèi)在又和刺猬肚子一般細膩軟綿，愛好孤獨，內(nèi)心優(yōu)雅，更從來不曾想過會有人共鳴。
如果吃不慣100%的，可以試試他家的Vietnam 70%，入口后可以聞到花香。挺苦挺酸，但是伴有絲絲的甜味，有人說能吃出艾草、蜂蜜、柚子和櫻桃味兒。
3.14白色情人節(jié)禮物清單
Level 1
Level 2
Level 慎入，真的
